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7 dicas para gerenciar o estoque do seu restaurante ou lanchonete

2017-05-29 16:18:09
Categorias: Dicas

Mesmo sendo um dos afazeres mais importantes de um restaurante, o controle de estoque fica, muitas vezes, relegado à segunda importância por ser demorado e cansativo ou porque o estoque é visto apenas o local de armazenagem. Mas a verdade é que esta tarefa é fundamental para o bom funcionamento da empresa, evitando desperdícios e gastos desnecessários.

Produtos em excesso, prazo de validade vencido, perdas e extravios podem ser tranquilamente contornados e render uma boa economia, basta seguir as dicas abaixo para adotar boas práticas de controle de estoque.

Considere o espaço físico

Pode parecer óbvio, mas isso é comumente deixado de lado na hora de aproveitar aquela promoção do fornecedor. Mas, de quê adianta comprar um grande quantidade se você não tem um local apropriado para armazenar os produtos? 

É claro que comprar insumos em maior número traz vantagens econômicas, mas você precisa ficar atento tanto ao seu espaço físico quanto à saída dos seus pratos para que isto não se torne um problema.

Mantenha o estoque limpo e organizado

Estamos falando em alimentos, portanto higiene é imprescindível. Um espaço limpo mantém as matérias-primas livres de umidade, contaminações e longe de insetos. Consequentemente, você não terá problemas com a Vigilância Sanitária e vai evitar que os insumos estraguem.

O estoque seco deve estar em pallets, prateleiras e estantes, pois assim não ficam em contato direto com o chão e facilita a circulação de ar. Se você tem dúvidas quanto às medidas, siga esta sugestão: 25 cm acima do chão, 60 cm abaixo do teto e 10 cm distante das paredes.

Faça periodicamente o degelo de freezers e refrigeradores e acomode-os com distância mínima de 15 cm das paredes. Além de mantê-los limpos, você vai reduzir o consumo de energia. Não se esqueça de verificar as borrachas de vedação para evitar vazamentos e contaminações.

Categorize os produtos

Esta é uma maneira simples e eficiente de deixar tudo organizado. Divida seu espaço por categorias, como legumes, bebidas e conservas, por exemplo. Assim, você ganhará tempo durante o trabalho e facilitará a contagem e o controle de estoque.

No entanto, faça isso sem retirar os produtos das embalagens originais. Estes invólucros já foram pensados para acondicionar corretamente o alimento, além de conterem as datas de fabricação e de validade.

Faça um inventário

É aqui que o controle de estoque propriamente dito começa. Por mais que pareça uma tarefa enfadonha, é extremamente necessário que você tenha registrados todos os itens do seu estabelecimento. O inventário deve estar sempre atualizado, conter o nome do produto, fornecedor, datas de fabricação e de validade. 

Isso facilitará perceber erros nos processos de recebimento e distribuição – se houver – e você poderá resolver o problema o quanto antes. 

Controle a entrada e saída de mercadorias

Feito o inventário, será mais simples monitorar o que entra e o que sai do restaurante. O controle deve começar no recebimento dos produtos, quando você – ou algum colaborador designado para esta tarefa – vai conferir se está tudo dentro do solicitado e contabilizar a quantidade de mercadorias. 

Da mesma forma é preciso saber tudo o que sai – tanto aquilo que foi vendido e consumido quanto aquilo que, por alguma razão, foi descartado. Este controle ajuda a avaliar se o restaurante está perdendo produtos por falta de utilização.

Evite produtos demais e de menos

Comprar matéria-prima em excesso ou em pouca quantidade pode gerar dois problemas. Portanto não faça suas encomendas aos fornecedores com base em “achismos”. Analise quais são os pratos com mais saída e quais são menos pedidos. A partir daí você terá noção dos insumos necessários em grandes e pequenas quantidades.

Lembre-se que o estoque ideal é aquele que é econômico mas mantém uma margem de segurança para que nada falte.

Siga a lei do VPSP

Nada mais verdadeiro para evitar desperdícios: o que vence primeiro, sai primeiro. Portanto, fique atento aos prazos de validade, e use os produtos mais antigos antes. Para facilitar, coloque-os na frente, assim sua equipe não precisará conferir as datas sempre que for utilizá-los. 

Estas são algumas sugestões para facilitar seu controle de estoque, e se você ainda não faz um controle rigoroso, não postergue mais e coloque nossas dicas em prática o quanto antes. Seu restaurante ficará mais dinâmico, eficiente e econômico.

Fontes:

https://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2009/11/16/estoque-um-setor-muito-mais-importante-do-que-se-pode-imaginar/

https://www.kcms.com.br/blog/como-fazer-controle-de-estoque-restaurante/ 

http://www.acomsistemas.com.br/blog/dicas-para-organizar-melhor-o-estoque-do-seu-restaurante/ 

http://www.abrasel.com.br/component/content/article/7-noticias/4759-24102016-dicas-para-uma-gestao-de-estoque-eficiente.html 

http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/alimentacao-fora-do-lar-produtividade-eficiencia-e-sustentabilidade,0bacaa2302860510VgnVCM1000004c00210aRCRD?origem=tema&codTema=7 

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